Cesena, pesce crudo: norme più severe per la preparazione e la vendita

Cesena, pesce crudo: norme più severe per la preparazione e la vendita

CESENA - Sushi, frutti di mare e piatti con crudità sono delizie sempre più apprezzate dai buongustai, ma da consumare con attenzione. Alle corrette tecniche di conservazione e preparazione del pesce crudo è dedicato il convegno "Il pericolo "Anisakis" nei prodotti della pesca da consumarsi crudi", in programma giovedì 26 maggio, dalle 14.30 alle 18.30, al Centro di Ricerche Marine di Cesenatico.

 

Organizzato dall'Azienda Usl di Cesena per Area Vasta Romagna e rivolto alle Associazioni di categoria e ai consulenti che operano nel settore alimentare, l'appuntamento si concentrerà su come prevenire le patologie legate all'ingestione di un parassita del genere Anisakis che infesta molti dei pesci che vivono anche nei nostri mari.

 

"Di recente - spiega il dottor Bruno Lontani, direttore dell'unità operativa Igiene degli Alimenti di origine animale dell'Ausl di Cesena - il Ministero ha emanato una direttiva che impone a ristoratori e venditori al dettaglio determinate misure di cautela a tutela dei consumatori. Insieme agli organi di controllo, alle associazioni di categoria e ai consulenti impegnati nella predisposizione di piani di autocontrollo ci confronteremo sulle procedure più efficaci per garantire che sul piatto arrivi sempre un pesce non solo di ottima qualità ma sicuro per il consumatore. La regola principale è che i pesci da consumare crudi o praticamente crudi devono essere sottoposti a congelamento a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore; il trattamento può essere eseguito sul pesce da preparare o già preparato. Inoltre, i prodotti sottoposti a bonifica preventiva, una volta decongelati non possono essere più congelati".

 

La direttiva ministeriale impone nell'ambito dell'attività di autocontrollo ai ristoratori e alle pescherie di registrare e rendere disponibili agli organi di controllo una maggiore quantità di dati e procedure relative al trattamento effettuato sul pesce da consumare crudo o praticamente crudo. Se un operatore del settore alimentare (ristorante, pescheria, ecc.) acquista prodotti della pesca già sottoposti a trattamento di bonifica preventiva, deve tenere agli atti l'attestazione del fornitore, mentre se vuole effettuare tale trattamento presso la propria attività deve darne comunicazione preventiva (registrazione attività) al Dipartimento Sanità Pubblica dell'Ausl di Cesena, dotarsi di un'attrezzatura idonea e specifica (es. abbattitori o apparecchi di congelazione che permettano il raggiungimento e il mantenimento della temperatura di -20°C) e adottare un'apposita procedura per il controllo dei parassiti.

  

L'infezione da Anisakis

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Il rischio maggiore collegato al consumo di pesce crudo è l'infestazione da Anisakis, piccoli vermi (lunghi 1-2 centimetri, sottili, di colore biancastro e arrotolati a spirale) che possono trovarsi nell'intestino, nella cavità contenente le viscere e, a volte, anche nella muscolatura di pesci e molluschi cefalopodi (seppie, calamari, ecc)". L'uomo è un ospite accidentale di questo parassita che può causare problemi gastroenterici come dolori addominali, diarrea, nausea e vomito. L'eviscerazione del pesce può scongiurare il pericolo, ma se il parassita è riuscito a migrare verso la parete muscolare il rischio si fa concreto, perchè non viene eliminato. L'Anisakis, infatti, pur essendo molto resistente agli acidi (aceto, limone),  è molto sensibile alla cottura o al congelamento. Per evitare spiacevoli sorprese, il consiglio è di cuocere sempre il pesce almeno dieci minuti a temperatura superiore a 60 gradi o conservarlo in freezer almeno 24 ore a meno 20 gradi. Attenzione quindi alla marinatura con limone e aceto, alla salagione e all'affumicatura a temperature inferiori a 60 gradi perché non sono sufficienti a devitalizzare le larve di Anisakis.

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