Pellegrino Artusi, lo scienziato del “buon gusto” che unificò l’Italia in cucina e a tavola

Pellegrino Artusi, lo scienziato del “buon gusto” che unificò l’Italia in cucina e a tavola

Pellegrino Artusi, lo scienziato del “buon gusto” che unificò l’Italia in cucina e a tavola

FORLI' - Ci sono più ragioni per ricordare e celebrare Pellegrino Artusi. L'occasione contingente è offerta, mercoledì, dal centesimo anniversario della morte, avvenuta esattamente il 30 marzo 1911, pochi mesi prima che il padre italiano del "buon gusto" festeggiasse il novantunesimo compleanno. Insieme al doveroso omaggio alla data della scomparsa, però, è altrettanto importante rendere riconoscimento ai 120 anni dell'opera che lo ha reso immortale e cioè "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".

 

Pubblicata inizialmente (in prima battuta con un effetto non esaltante) nel 1891, è poi esplosa in termini di capacità seduttiva e di tirature. Ad oggi conta numerosissime ristampe (il conto ha oltrepassato quota 110), traduzioni in numerose lingue del mondo ma, soprattutto, la presenza sulle mensole di cucina di tantissime case anche oltre la soglia del terzo millennio. Per definizione dell'autore si trattava di un "Manuale pratico per famiglie", con attenzione a condividere con i lettori l'accuratezza per l'igiene, l'economia e il buon gusto strutturato partendo da 790 ricette, con corredo di menù stagionali e per le festività, un'appendice dedicata agli "stomaci deboli", consigli e commenti.

 

In queste pagine, l'Italia post unitaria che tentava di mettere in contatto pezzi di territorio prima separati da frontiere, gabelle e barriere militari, trovò una dimensione familiare fra le stufe e i fuochi di cucina. Da qui un terzo motivo di riflessione, che si interfaccia direttamente con il 150° anniversario della nascita della nazione italiana e che riconosce l'importanza di Artusi nel processo di creazione di una nuova identità. Lui, nato nell'agosto 1820 a Forlimpopoli, fu protagonista di un ponte permanente fra la Romagna, Bologna, Firenze e la Toscana, e attraversò le vicende risorgimentali al pari dei suoi coetanei (un anno solo lo separava dall'età di Aurelio Saffi, classe 1819) in luoghi in cui l'amor di patria era divenuto energia del rinnovato tessuto sociale. Di quegli ambienti progressisti presenti nella Legazione pontificia, fra la Romagna e Bologna, e nel Granducato dei Lorena aveva conosciuto i personaggi e gli umori. Celebre è il ricordo dell'incontro con Felice Orsini, consumato ai tavoli della trattoria dei "Tre Re" a Bologna nel 1850 che viene raccontato nella ricetta n.235 "Maccheroni col pangrattato". Un racconto che rievoca lo spirito rivoluzionario dei commensali e che, con una ironia efficace quanto cinica, ricorda il fallito attentato di Orsini a Napoleone III e la successiva esecuzione capitale, riportando subito dopo l'attenzione sugli alimenti con la definizione "Torniamo a bomba!".

 

Di Firenze conobbe i momenti esaltanti della Repubblica del 1848-49, poi, in seguito, all'Unità visse i fasti degli anni in cui fu capitale del Regno, proseguendo quindi il suo percorso umano e di letterato-gastronomo a contatto con la straordinario patrimonio artistico e culturale che contraddistinse la città bagnata dall'Arno anche dopo il trasferimento della capitale a Roma. Le amicizie, da quella con lo scienziato (lombardo di nascita e fiorentino d'adozione) Paolo Mantegazza allo scrittore romagnolo Olindo Guerrini (con lo pseudonimo di  Lorenzo Stecchetti), evidenziarono l'alto livello dei suoi interlocutori, mentre grazie all'esponenziale diffusione de "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" Artusi cominciò a parlare a milioni di italiani in modo amichevole e con tono da educatore. "Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore - scrisse in una prefazione - protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perché non sono né l'una né l'altra cosa. Amo il bello ed il buono ovunque si trovino e mi ripugna di vedere straziata, come sul dirsi, la grazia di Dio".

 

La misura, l'attenzione alla bontà abbinata alla salute, l'equilibro, il rispetto del cibo, la qualità della vita furono i punti di riferimento che guidarono questa particolare azione pedagogica e che trasferì nelle case della giovane nazione unita dal tricolore prima di renderli concetti portanti del ruolo di ambasciatore della moderna cucina italiana in Europa e nel mondo. L'ultima ragione per celebrare Artusi, approfittando di questa data simbolo, è per quanto sta facendo oggi, nel 2011, a favore di Forlimpopoli e dell'intera Romagna grazie che all'insegna del suo nome e con il suo esempio stanno portando avanti un progetto identitario, gastronomico e turistico di grande rilievo.

 

Mario Proli

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