Zucchero d'uva, chiarezza una volta per tutte

Zucchero d'uva, chiarezza una volta per tutte

Da qualche tempo la pubblicità televisiva di una nota marca di yogurt, pone l’accento sulla presenza nel prodotto dello zucchero d’uva, prodotto nato per usi enologici per innalzare la gradazione alcolica dei mosti e che da alcuni anni trova spazio in alcuni settori dell’industria alimentare.

Navigando su internet si trovano diverse informazioni su questo prodotto alcune completamente sbagliate.


Iniziamo quindi con il chiarire che cos’è lo zucchero d’uva. Lo zucchero d’uva, è uno zucchero ottenuto mediante un processo di purificazione anziché un processo di cristallizzazione (come ad esempio il saccarosio, lo zucchero comune che tutti usiamo).


Lo zucchero d’uva è una miscela di monosaccaridi ed è composto da circa il 50% di fruttosio, da circa 48% di glucosio e da circa un 2% di “zuccheri minori” pentosi ed esosi quali: ribosio, arabinosio, xilosio, mannosio, galattosio, ramnosio; e polialcoli dolci (composti dalla struttura simile agli zuccheri e non ionizzabili) quali: mannitolo, sorbitolo, glicerina, eritrolo, meso, scillo inositolo, arabitolo.

Tra il saccarosio (ottenuto tramite un processo di cristallizzazione), e lo zucchero d’uva (ottenuto tramite un processo di purificazione), vi sono due grandi differenze:


1 il 2% costituito da polialcoli dolci e “zuccheri minori” (pentosi ed esosi) è presente nello zucchero ottenuto per purificazione, ma non rimane in uno zucchero ottenuto per cristallizzazione,

2 lo zucchero ottenuto per purificazione è una miscela di monosaccaridi. Ciò significa che gli zuccheri di cui è composto (fruttosio, glucosio, polialcoli dolci e zuccheri minori pentosi ed esosi), sono presenti in forma libera e possono così esprimere le loro caratteristiche e proprietà nello zucchero d’uva.


Sono differenze importanti, in quanto questi polialcoli dolci e zuccheri minori, differenziano lo zucchero d’uva dagli altri zuccheri, e gli conferiscono il valore aggiunto che possiede in termini organolettici, di aroma, e di sapore (oltre che tecnici). Inoltre possono fungere anche da traccianti per stabilire l’origine dello zucchero d’uva e poterlo differenziare dagli altri zuccheri vegetali.


Lo zucchero d’uva si presenta in forma liquida, incolore, con una concentrazione di 65° brix (questo vuol dire che in 100 g. di prodotto 65 g. sono di zuccheri e 35 g. sono di acqua) e non esiste al giorno d’oggi lo zucchero d’uva solido. Lo zucchero d’uva ha un potere calorico di 267 Kcal/100 g, ha un gusto ed un aroma di fruttato caratteristico, non copre i sapori originali, ma li esalta in quanto il fruttosio è un esaltatore di aromi e sapori; per il potere antiossidante del glucosio, è adatto nelle macedonie di frutta, sulle fragole e in generale in ogni preparato che richieda frutta fresca, perchè evita l’effetto di “imbrunimento” della frutta; dona un dolce particolare sia usato tal quale che come ingrediente; impiegato nei dolci e nelle torte fatte in casa, il fruttosio contenuto in forma libera permette di ottenere dolci con caratteristiche organolettiche specifiche, specialmente per quanto riguarda il colore (sono più colorati, hanno un maggiore colore bruno), la friabilità (la struttura è più compatta; è solubile all’istante e si scioglie anche in bevande fredde; ha una self-life molto lunga.


Navigando su internet si possono trovare di siti in cui si afferma che il glucosio è lo zucchero d’uva (e viceversa), e si trovano anche dei siti in cui si afferma che lo zucchero d’uva è il fruttosio (e viceversa). Queste affermazioni sono sbagliate, il glucosio non è lo zucchero d’uva e lo zucchero d’uva non è il glucosio, il fruttosio non è lo zucchero d’uva e lo zucchero d’uva non è il fruttosio. La composizione dello zucchero d’uva è stata pienamente chiarita in questo articolo. Lo zucchero d’uva non è un prodotto per diabetici. È una miscela di monosaccaridi informa libera, quindi il glucosio ed il fruttosio presenti, vengono subito assimilati con conseguente innalzamento dell’indice glicemico. È vero che il fruttosio è assorbito più lentamente ed entro certi quantitativi viene utilizzato dai diabetici, ma nello zucchero d’uva c’è anche il glucosio che viene subito assimilato. Infine, lo zucchero d’uva non è un prodotto dietetico!!!!

Per maggiori informazioni: “Zucchero d’uva: impieghi e prospettive”. Ed. Clueb.

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Mauro Manaresi

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